Antes de que la cafetería abra sus puertas, ya hay una pequeña comunidad funcionando. Desde la calibración del molino hasta el acomodo de las mesas, el encuentro empezó mucho antes de que llegue el primer cliente.
Llevo tiempo dedicándome a esto; aprendí que pocas cosas se construyen de manera individual. La idea romántica del chef, del barista o del creador solitario se cae bastante rápido cuando pasas suficiente tiempo dentro de una cocina.
Gran parte de la vida de un mexicano sucede alrededor de una mesa. Las celebraciones, desacuerdos, las sobremesas interminables suelen tener algo en común: la comida como punto de encuentro. La cocina termina siendo mucho más que el lugar donde se preparan los alimentos; es donde se construyen relaciones y comunidad, dónde muchas familias se unen (o dónde a veces salen las verdades, gulp).
Solemos pensar en la taza final. En el origen, el tostador o el método de extracción. Rara vez pensamos en la cantidad de acuerdos y trabajo compartido que existen antes de que alguien tome el primer sorbo.
El café termina en segundo plano. Sólo fue la excusa.
Más de ocho años después en esta profesión lo veo claro: los detalles importan. Los sabores son memorias. Importa el producto, el oficio y hacer las cosas bien.
El café se enfría. Las conversaciones cambian de tema. La gente se va.
Sin embargo, muchas veces lo más importante de una cafetería no sucedió en la taza, sino entre las personas que coincidieron alrededor de ella.
Natanael Mejia 08/06
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